Perché la porcellana resta lo standard Ho.Re.Ca.
La porcellana professionale combina bassa assorbenza, resistenza meccanica e igienicità, qualità che la rendono affidabile nell’uso intensivo e nei cicli frequenti di lavastoviglie. Le versioni vetrificate/super-vetrificate sono progettate per ridurre al minimo l’assorbimento d’acqua, migliorare la resistenza agli urti e limitare l’insorgenza di cavillature (“crazing”). Molti produttori testano queste proprietà secondo standard tecnici; ad esempio Churchill cita test continui di vetrificazione conformi a BS EN 4034 (hotelware vetrificato) e BS EN 1217:1998 (assorbimento d’acqua).
Nota tecnica: lo standard BS 4034:1990 specifica requisiti per assorbimento d’acqua e resistenza al crazing nei prodotti dichiarati “vitrified hotelware”. È un riferimento utile per chi vuole criteri oggettivi oltre il marketing.
I materiali: differenze vere che contano al tavolo (e in lavastoviglie)
1) Porcellana dura/feldspatica (hard-paste) vetrificata
- Pro: bassa porosità, ottima stabilità termica, resistenza agli urti; ideale per uso intensivo, banqueting e ristorazione collettiva.
- Contesti d’uso: piatti piani 27–28 cm, coupe, fondi 22–23 cm, piatti da pizza 31–35 cm, piatti buffet.
- Standard: quando il produttore dichiara conformità a BS 4034/EN 4034, hai una garanzia sull’assorbimento e quindi su igiene e durabilità.
2) Bone china (porcellana con cenere d’ossa)
- Pro: più leggera, leggermente traslucida, molto robusta rispetto allo spessore; estetica “fine dining”.
- Contesti d’uso: ristoranti gourmet, mise en place elegante, servizio al tavolo premium.
- Esempio di gamma Ho.Re.Ca in bone china: Güral Porselen Horeca Bone Collection (piatti piani 20–32 cm, fondi, accessori).
3) “Black ceramic”/porcellana colorata in massa (caso Revol)
- Pro: impasto scuro non poroso, look contemporaneo, ottima resistenza a forno, microonde, freezer e shock termico; ideale per “from oven to table”.
- Contesti d’uso: tapas, monoporzioni calde, dessert freddi, presentazioni scenografiche.
- Riferimento: le linee Revol (Basalt/black ceramic) dichiarano non-porosità e compatibilità forno, microonde, lavastoviglie, freezer.
4) Altri materiali a confronto (per scegliere senza dubbi)
- Stoneware/terraglia forte: aspetto più materico, buona resistenza, ma più poroso dell’hard-paste e in genere meno stabile nel lungo periodo intensivo. (Utile per concept casual, non il top per catering spinto).
- Vetro temperato/vetrificato (es. Vitrelle®): molto leggero e resistente a scheggiature; microonde/lavastoviglie ok. È un’alternativa valida in mensa e self-service, ma offre meno varietà forme/gamme rispetto alla porcellana professionale.
Melamina (plastica rigida): non va usata in microonde; idonea al contatto alimentare a freddo/caldo moderato, ma non per riscaldare il cibo. Ottima outdoor/fast casual per leggerezza, ma attenzione alle regole di uso.
Modelli di piatto e quando usarli
Piatto piano con tesa (27–28 cm)
Lo standard di servizio del secondo/piatto principale. La tesa protegge il centro piatto, migliora la presa e la resistenza a scheggiature su urti laterali.
Piatto coupe (bordo corto o assente, 27–29 cm)
Perfetto per impiattamenti moderni e “salse a vista”. Riduce i “ring marks” lungo la tesa e agevola il servizio rapido. (Esempio: coupe 28 cm tra le misure più richieste).
Piatto fondo / pasta bowl (22–23 cm, 80–100 cl)
Per primi piatti, zuppe e ramen. La cavità aiuta la tenuta in temperatura e riduce le fuoriuscite. (Es. fondi 23 cm nei cataloghi professionali).
Piatto gourmet / presentation plate (30–32 cm)
Piatto scenico per degustazioni e portate creative, spesso in porcellana super-vetrificata o in materiali di design (es. black ceramic Revol).
Piatto pizza (31–35 cm)
Il formato 33 cm è lo standard pizzeria: bordo leggero, superficie resistente ai tagli, porcellana dura lavastoviglie/microonde. Le linee Saturnia Napoli/Space sono un riferimento diffuso.
Vassoi, piatti rettangolari/ovaline per buffet
Per banqueting e isole buffet: meglio porcellana super-vetrificata con bordi rinforzati e stackability efficiente per ridurre rotture in logistica. (Molte gamme professionali indicano “rolled/reinforced edge” per maggiore chip-resistance).
Manutenzione e sicurezza alimentare (da cucina a sala)
- Lavastoviglie: caricare in modo stabile e non vibrante per evitare stress ai bordi. Evitare contatti metallo-ceramica nella cesta.
- Forno/microonde: attenersi alle specifiche del produttore. Le porcellane professionali e il vetro vetrificato (Vitrelle) sono in genere idonei; la melamina non è per microonde secondo FDA.
- Shock termico: anche se alcune linee lo tollerano (es. Revol), evita passaggi estremi freezer → forno caldo su pezzi non dichiarati idonei.
- Coltelli e taglio: preferire smalti/impasti professionali con edge rinforzato e superfici anti-cut marks per lunga durata in pizzeria e steakhouse.
Come valutare la qualità (checklist rapida)
- Vetrificazione e assorbenza
Preferisci gamme fully vitrified con riferimento a standard come BS 4034/EN 4034 (bassa assorbenza = igiene, meno odori/ macchie, più resistenza). - Bordi e spessori
Bordo arrotolato/rinforzato = minori scheggiature; taglieri/coltelli incidono meno la superficie. - Compatibilità forno/microonde/freezer
Indispensabile nelle cucine che rigenerano e finiscono al tavolo. Esempio: le porcellane Revol e le loro “black ceramics” dichiarano forno, microonde, freezer e shock termico. - Lavastoviglie intensiva
La porcellana hotelware (es. Seltmann) è progettata per i cicli professionali; l’azienda sottolinea come il rischio di rotture dipenda più da vibrazioni/carico errato che dalla pressione dell’acqua. - Decorazione
Per una decorazione che non scolorisce, punta su underglaze (smalto sopra il decoro), tipico di molte linee Saturnia per HORECA.
Perché la porcellana batte la “ceramica” generica
- Assorbenza quasi nulla → non trattiene odori/salse, minore rischio macchie.
- Non porosa → più igienica e facile da sanificare nei cicli Ho.Re.Ca.
- Uso professionale → progettata per urti, impilaggi e lavaggi intensivi.
- Ritenzione del calore → piatto più caldo, servizio più stabile in sala.
- Resistenza nel tempo → smalti e bordi rinforzati riducono scheggiature.
- Decorazioni sicure → con stampe digitali/inchiostri reattivi applicati under-/in-glaze e conformi MOCA, non rilasciano sostanze negli alimenti e resistono ai lavaggi.
Convenienza sul lungo periodo (5 anni) – esempio TCO
Obiettivo: mostrare come il “risparmio” iniziale possa costare di più nel tempo.
Scenario set iniziale = 120 piatti
- Opzione economica
Prezzo unitario: €5 → investimento iniziale €600
Rotture/usura: 30%/anno → 36 sostituzioni/anno
Costo sostituzioni: 36×€5 = €180/anno → €900 in 5 anni
Totale 5 anni: €600 + €900 = €1.500 - Opzione alta qualità (hotelware super-vetrificata)
Prezzo unitario: €8 → investimento iniziale €960
Rotture/usura: 3%/anno → 4 sostituzioni/anno (arrotondate)
Costo sostituzioni: 4×€8 = €32/anno → €160 in 5 anni
Totale 5 anni: €960 + €160 = €1.120
Risultato: in 5 anni la soluzione economica costa ~€380 in più rispetto alla linea professionale, senza considerare costi nascosti (fermi, mix assortimento disallineato, tempo del personale, perdita di estetica a tavola).
Conclusione: investire in porcellana professionale (es. Churchill Stonecast, Seltmann hotelware) è spesso più conveniente sul ciclo di vita del servizio.
Brand di Riferimento nel Settore Ho.Re.Ca.
Focus su Güral, Churchill, Revol, Seltmann e Saturnia.
Churchill (UK) – Super Vitrified per performance
- Gamma iconica Stonecast: finitura hand-decorated con effetti reattivi, look artigianale “tipo gres porcellanato”, su corpo super-vetrificato hotelware. Ideale per ritmi elevati (banqueting/hotel) con estetica calda e materica.
- Piattaforme colore/testurizzate (Bamboo, Raku, Isla…) su base super-vetrificata pensata per il professionale.
- Test in laboratorio UKAS e conformità alla vetrificazione BS EN 4034/EN 1217; numerose linee con edge rinforzato per resistere a scheggiature e urti.
- Quando sceglierla: ristoranti a alto turnover, banqueting, hotel che cercano un equilibrio tra stile e durevolezza.
Revol (Francia) – Culinary porcelain & Black Ceramic
- Porcellane non porose adatte a forno, microonde, lavastoviglie; la “black ceramic” ha le stesse qualità tecniche della porcellana, con resistenza a shock termico e freezer: ideale per “oven-to-table” e plating contemporaneo.
- Quando sceglierla: fine dining creativo, tapas, bistrot moderni che puntano su estetiche materiche (Basalt, ardesia, ecc.).
Seltmann (Germania) – Hotel Porcelain affidabile
- Porcellana pura e vetrificata, cotture ad alta temperatura (fino a ~1400 °C) per massima densità e stabilità in lavastoviglie professionali, resistenza e uniformità del bianco.
- robustezza, lavastoviglie intensiva e assortimento modulare per hotellerie. Nelle FAQ l’azienda evidenzia le buone pratiche di lavaggio per minimizzare rotture (carico/vibrazioni).
- Quando sceglierla: hotel, ristorazione classica, ristoranti che cercano bianco tecnico e linee coordinate.
Güral Porselen (Turchia) – Horeca Bone & Porcelain
- Ampio catalogo Ho.Re.Ca con linee Bone (bone china) e porcellana dura, produzioni a Kütahya (storica capitale della ceramica turca).
- Quando sceglierla: ristoranti che desiderano leggerezza e luminosità della bone china mantenendo prezzi competitivi e ampia scelta formati.
Saturnia (Italia) – Pizza plates & hotelware
- Marchio italiano specialista Ho.Re.Ca: linee pizza Ø 33 cm molto diffuse, porcellana dura lavastoviglie/microonde, decorazioni spesso underglaze (stabilità colore).
- Quando sceglierla: pizzerie, trattorie, ristoranti italiani che vogliono Made in Italy e disponibilità di formati “storici”.
FAQ
La melamina va in microonde?
No. La FDA sconsiglia di riscaldare cibo su stoviglie in melamina. Usa contenitori idonei e servi poi su melamina se vuoi leggerezza.
“Vitrified hotelware” cosa significa?
Che il piatto è vetrificato e ha bassa assorbenza; lo standard BS 4034 definisce i requisiti minimi per poter dichiarare “vitrified”.
Black ceramic Revol è porosa?
No: è non porosa, colorata in massa e idonea a forno, microonde, lavastoviglie; resiste anche a shock termico entro i limiti dichiarati.
I piatti Saturnia per pizza sono per microonde e lavastoviglie?
Sì, le schede e i partner retail indicano lavastoviglie/microonde, nel rispetto delle buone pratiche d’uso.
Quali pratiche riducono le rotture in lavastoviglie?
Carico stabile e senza vibrazioni, corretta disposizione, evitare urti tra pezzi: sono indicazioni delle FAQ Seltmann per hotelware.
