Introduzione: perché l’attrezzatura giusta cambia tutto
Allestire (o aggiornare) il laboratorio di gelateria non significa solo comprare macchine: significa progettare un flusso produttivo efficiente, ridurre gli sprechi, garantire sicurezza alimentare e aumentare la qualità percepita dal cliente. In questa guida pratica vediamo quali attrezzature scegliere, come dimensionarle in base al volume di produzione e quali brand di riferimento valutare per ogni fase del lavoro: SIRMAN (preparazioni, sottovuoto, Pacojet e softcooker), HENDI (accessori e utensili da banco, vasche, porzionatori, mixer), TECNOMAC (abbattitori/surgelatori specifici per gelateria), BRX (banchi pozzetti glicole e vetrine “Vista”) e MORI (contenitori Gastronorm professionali e linea gelateria in AISI 304).
Cos’è “un buon laboratorio di gelateria” oggi
Un laboratorio performante è:
- Sicuro: rispetta HACCP, controlla temperature e abbattimento rapido. L’intervallo tra +65 °C e +10 °C è critico per la proliferazione batterica; il raffreddamento veloce riduce i rischi e preserva qualità e texture.
- Efficiente: riduce i tempi di processo (maturazione, mantecazione, abbattimento, stoccaggio) e i consumi energetici.
- Scalabile: lavora bene con 10, 20 o 40 gusti e assorbe i picchi stagionali.
- Pulito e ordinato: superfici, contenitori e utensili si sanificano in fretta; i materiali sono idonei al contatto alimentare. (Per i contenitori a contatto, l’inox AISI 304 è uno standard affidabile in gelateria).
Mappa delle attrezzature: dalla miscela alla vaschetta
1) Preparazioni e miscele (pre-produzione)
Obiettivo: miscelare basi, frutta, paste, variegati, sciroppi e inserti con omogeneità e ripetibilità.
- Mixer a immersione e blender professionali
- Per frullare frutta, variegati, sciroppi, topping e basi.
- SIRMAN propone blender da bar ad alte prestazioni (es. Barmaster con programmi preimpostati), utili anche per frappè e smoothie “da banco gelateria”.
- HENDI offre una gamma ampia di stick blender (variabile 2000–9000/16.500 RPM, aste 300–500 mm), pensati per uso intensivo e lavorazioni fino a volumi importanti.
- Softcooker/roner e cotture controllate
- Utili per infusioni (vaniglia, scorze, spezie), sciroppi e topping a bassa temperatura, custard per semifreddi e inserti. I Softcooker SIRMAN (serie Wi-Food e XP) mantengono oscillazioni minime (±0,2 °C) e si controllano anche via app: precisione che evita sovracotture e preserva aromi.
- Sottovuoto
- Per marinare frutta, stabilizzare basi liquide e ottimizzare lo stoccaggio, SIRMAN offre soluzioni da banco come Vertigo o Easyvac Touch (pompa Busch, memoria ciclo, pre-heat). Riduci ossidazione, odori e cross-contamination.
- Pacojet (preparazioni ultra-fini a –20 °C)
- Per sorbetti espressi, cremosi “alla carta” e inserti gourmet: Pacojet 4 è distribuito da SIRMAN in Italia, con campana 0,8 L e lavoro diretto da –20 °C. Ideale per linee premium o ristorazione gelato.
Consiglio operativo: standardizza ricette e velocità (RPM) per ridurre variabilità tra lotti; usa caraffe graduate e sonde a immersione per registrare temperatura e tracciabilità HACCP.
2) Mantecazione, abbattimento, conservazione
Obiettivo: ottenere texture stabili, cristalli di ghiaccio fini e shelf-life adeguata.
- Abbattitori / Surgelatori (core della sicurezza e della texture)
- Gli abbattitori TECNOMAC gestiscono cicli +90 → +3 °C (in <90′) e +90 → –18 °C, con programmi dedicati gelato e HACCP memory (log dati, USB). Sono indicati dallo stesso produttore come “strumento essenziale” per completare il ciclo gelato e attraversare rapidamente la “zona pericolosa” (+65 → +10 °C).
- Risultato: minore disidratazione, migliore colore, profumo, consistenza; riduzione delle cariche batteriche post-cottura/riscaldamento.
- Stoccaggio positivo/negativo
- Armadi refrigerati e freezer per materie prime e semilavorati; calibra i punti di prelievo vicino alla zona di mantecazione per minimizzare i tempi fuori controllo temperatura.
- Per il servizio, il banco BRX “Vista” con doppia tecnologia (glicole + ventilata) consente alta visibilità diurna del gelato senza coperchi e conservazione notturna abbassando le carapine e riposizionando i coperchi. In caso di black-out, il glicole mantiene il freddo per ore.
3) Banco, esposizione e servizio
Obiettivo: presentare i gusti in modo scenografico ma stabile, con un flusso di servizio rapido.
- Vetrine e pozzetti
- Con BRX Vista imposti modalità Day/Night: di giorno massima visibilità (ventilata + glicole), di notte storage nel medesimo banco riducendo movimentazioni e consumi. Configurazioni da 6 a 20 gusti con riserve sottobanco.
- Utensili da banco e accessori
- HENDI copre l’operatività quotidiana con porzionatori, spatole (anche con manico in Tritan privo di BPA), porta-coni, vasche per gelato in policarbonato o acciaio. Ottieni uniformità di porzione, igiene e velocità di servizio.
- Stoviglie e piatti dessert
- Per coppe e impiattati “da tavolo”, integra piattini dessert e cocotte adatte al freddo intenso; scegli superfici resistenti a shock termici e lavastoviglie. (Per i contenitori di lavoro, la scelta dell’AISI 304 di MORI resta un riferimento).
4) Contenitori, logistica interna e sanificazione
Obiettivo: ordine, tracciabilità, velocità nelle fasi di prep, maturazione e servizio.
- Contenitori Gastronorm & linea gelateria (MORI)
- MORI (Mori 2A) produce bacinelle GN in AISI 304 (1.4301), con accessori e coperchi dedicati; dispone di linea gelateria (vaschette, carapine, palette, ecc.) con materiali e trattamenti studiati per resistere a corrosione, detersivi e uso intensivo; è disponibile anche il rivestimento antibatterico ABACO® su vari prodotti inox.
- Vantaggi pratici: standard GN = compatibilità con abbattitori, tavoli refrigerati e scaffalatura; migliore FIFO e stock-rotation; riduzione tempi di lavaggio.
- Utensili e minuterie (HENDI)
- Porta-coni, porzionatori multipli, vaschette policarbonato, palette e mestoli in acciaio 18/10: robusti, lavabili in lavastoviglie, ottimi per cicli intensivi estivi.
Come scegliere le attrezzature: criteri rapidi e checklist
Dimensionamento per volumi e gusti
- Piccolo laboratorio (10–12 gusti / 30–50 kg/giorno): 1 abbattitore TECNOMAC reach-in 5 teglie, banco BRX 6–10 gusti con riserva, stick blender HENDI 350–400, contenitori MORI GN 1/3 e 1/2 per basi.
- Medio (16–24 gusti / 60–120 kg/giorno): abbattitore TECNOMAC con cicli gelato e HACCP memory, banco BRX Vista 14–20 gusti Day/Night, blender SIRMAN Barmaster per variegati e frappè, sottovuoto SIRMAN per basi e frutta.
- Alto volume / boutique (30–45 gusti / >150 kg/giorno): moduli BRX combinati (pozzetti + drop-in), doppio abbattitore TECNOMAC con cicli dedicati, Pacojet 4 per linee gourmet e sorbetti espressi.
Layout e flussi
- Separazione: aree distinte per ricezione, stoccaggio, prep, mantecazione, abbattimento e confezionamento.
- Prossimità: abbattitore vicino al punto di mantecazione per ridurre tempi in “zona pericolosa”.
- Ergonomia: altezze di lavoro adeguate, attrezzi a portata; cassetti e GN MORI modulari per ridurre i movimenti.
Norme, HACCP e registrazioni
- Temperature critiche: raffreddare rapidamente i cotti da +65 °C a +10 °C nelle finestre temporali previste; controllare che i cicli siano loggati (HACCP memory).
- Catena del freddo: esposizione e stoccaggio rispettando i range adeguati; i gelati richiedono temperature negative stabili in vetrina/pozzetti. (Per approfondimenti su HACCP e sicurezza: ISS/Epicentro e Confcommercio).
Focus brand: cosa scegliere e perché
SIRMAN: preparazioni, sottovuoto, softcooker, Pacojet
- Blender “Barmaster” con caraffe in Tritan, programmi preimpostati e gestione di ghiaccio/alte quantità: ideali per frappè, cremolati e basi frutta.
- Softcooker Wi-Food / XP: precisione ±0,2 °C, controllo remoto/app, programmi memorizzabili. Perfetti per infusioni, sciroppi e topping dalla texture costante.
- Sottovuoto Vertigo / Easyvac Touch / W8: gestione professionale dei cicli, pompe Busch, funzioni manutenzione e messaggi service. Riduci ossidazioni, migliori shelf-life e standard HACCP.
- Pacojet 4 (distribuito da Sirman): lavorazioni dirette da –20 °C con finitura ultra-fine; sorbetti “à la minute”, creme e basi speciali.
Quando sceglierlo: se cerchi precisione di processo nelle preparazioni liquide/semisolide e vuoi standardizzare topping, variegati e inserti con cicli ripetibili.
HENDI: utensili, porzionatori, vasche e mixer per il banco
- Linea gelati: porzionatori, spatole (anche Tritan), porta-coni, vasche in policarbonato/accaio; ampia disponibilità e ricambi.
- Stick blender Profi/Kitchen Line: aste 300–500 mm, controllo di velocità, fino a 16.500 RPM. Ottimi per miscele e frutta; alcune aste sono pensate anche “per gelaterie”.
Quando sceglierlo: se devi equipaggiare il banco con utensili robusti e uniformare il servizio con porzioni precise e igieniche.
TECNOMAC: abbattitori e surgelatori pensati per gelateria
- Cicli chilling +90 → +3 °C (<90′), shock freezing +90 → –18 °C, programmi gelato, HACCP memory/USB. La stessa Tecnomac evidenzia l’importanza di “attraversare rapidamente” la zona a rischio batterico e cita l’abbattitore come strumento essenziale per il ciclo gelato.
- Vantaggi: minore disidratazione, colore/fragranza preservati, struttura più fine.
Quando sceglierlo: se vuoi standardizzare texture e sicurezza, riducendo tempi e scarti, con tracciabilità dati integrata.
BRX: banchi pozzetti a glicole e vetrine “Vista”
- Doppia tecnologia: glicole + ventilata. Di giorno alta visibilità senza coperchi; di notte storage abbassando le carapine e rimettendo i coperchi; meno trasferimenti e risparmio energetico. In caso di guasti o black-out, il glicole mantiene la temperatura.
- Gamma da 6 a 20 gusti con riserva sottobanco; modularità e finiture per l’integrazione d’arredo.
Quando sceglierlo: se vuoi un banco 24/7 che unisca scena e conservazione nello stesso elemento, minimizzando la movimentazione notturna.
MORI: Gastronorm e linea gelateria in AISI 304 (acciaio “vero” da laboratorio)
- Bacinelle GN e accessori in AISI 304 (1.4301), con ottima deformabilità, resistenza alla corrosione e finiture pensate per contatto alimentare professionale.
- Linea gelateria dedicata (vaschette e accessori) e opzione ABACO® antibatterico su una gamma di prodotti inox.
Quando sceglierlo: se vuoi standard GN ovunque (prep, abbattitore, stoccaggio, servizio) e igiene/durabilità top.
Manutenzione, igiene e sostenibilità
- Pulizia programmata: lame e aste dei mixer (HENDI) vanno smontate e lavate; i produttori indicano compatibilità lavastoviglie e materiali (es. 18/10, Tritan).
- Sottovuoto: oli e filtri delle pompe (SIRMAN) seguono cicli di manutenzione; i modelli avanzati hanno promemoria su display.
- Abbattitori: pulizia condensatori ed evaporatori, verifica guarnizioni e sonde; log HACCP esportabili via USB (TECNOMAC).
- Risparmio energetico: i banchi BRX Day/Night riducono trasferimenti e uso di freezer esterni; la tecnologia a glicole offre inerzia termica e stabilità.
- Materiali: preferisci inox AISI 304 (MORI) per durata e sanificazione; evita plastiche non idonee al contatto prolungato.
Brand di Riferimento nel Settore Ho.Re.Ca.
FAQ rapide (SEO + utilità)
Quanto è importante l’abbattimento nel gelato?
Fondamentale: attraversa rapidamente la “danger zone” batterica e stabilizza struttura e aromi. Gli abbattitori TECNOMAC gestiscono cicli specifici con memorie HACCP.
Posso usare un unico banco per esposizione e conservazione notturna?
Sì: i banchi BRX Vista combinano ventilata (day) e glicole (night) con carapine abbassate e coperchi, riducendo movimentazioni e consumi.
Perché scegliere GN in AISI 304?
Per igiene, resistenza alla corrosione e compatibilità universale con attrezzature professionali (MORI).
Che utensili servono “subito” al banco?
Porzionatori, spatole, porta-coni e vasche: HENDI copre tutta la linea gelato, con accessori lavabili e disponibili in più formati.
Softcooker in gelateria: che senso ha?
Per infusioni controllate, sciroppi e topping costanti; i Softcooker SIRMAN offrono precisione e controllo remoto.
