FAQ – Le domande professionali più utili

Che cosa significa Gastronorm?

Gastronorm è un sistema dimensionale standardizzato utilizzato per contenitori e attrezzature della ristorazione professionale. Permette di utilizzare recipienti di produttori differenti all’interno di apparecchiature compatibili con i medesimi formati.

Quanto misura una bacinella GN 1/1?

Il formato GN 1/1 ha dimensioni nominali superiori di 530 × 325 mm. La profondità è una misura separata e può variare a seconda del recipiente.

Qual è la differenza tra GN 1/1 e GN 1/2?

Il GN 1/1 rappresenta l’unità di riferimento del sistema Gastronorm. Il GN 1/2 occupa metà della superficie nominale del GN 1/1 e misura 325 × 265 mm.

Come scegliere la profondità di una bacinella Gastronorm?

Dipende dalla quantità di prodotto, dal tipo di lavorazione, dall’attrezzatura nella quale deve essere inserita e dallo spazio disponibile. Prima dell’acquisto devono essere verificate sia le dimensioni GN sia la profondità compatibile con l’apparecchiatura.

Qual è la differenza tra policarbonato e polipropilene?

Sono due materiali termoplastici differenti. Il policarbonato viene frequentemente scelto quando sono importanti trasparenza e resistenza agli urti; il polipropilene è leggero e presenta una buona resistenza chimica. Temperatura di utilizzo, lavaggio e compatibilità alimentare devono essere verificate per lo specifico articolo.

Qual è la differenza tra acciaio inox 18/10 e 18/0?

Le denominazioni indicano approssimativamente il contenuto di cromo e nichel. Il 18/10 contiene normalmente una quantità significativa di nichel, mentre il 18/0 ne contiene una quantità molto inferiore o nulla. Le proprietà finali dipendono comunque dalla specifica lega e dalla lavorazione.

AISI 304 e AISI 316 sono la stessa cosa?

No. Entrambi appartengono alla famiglia degli acciai inossidabili austenitici, ma il 316 contiene molibdeno e offre una migliore resistenza alla corrosione in determinate condizioni.

Qual è il materiale migliore per una pentola professionale?

Non esiste un materiale migliore in assoluto. Acciaio inox, alluminio, rame, ferro e ghisa hanno differenti caratteristiche di conduzione termica, peso, manutenzione e compatibilità con le fonti di calore. La scelta deve partire dalla tecnica di cottura e dal carico di lavoro.

Tutte le pentole funzionano sull’induzione?

No. Per funzionare direttamente su un piano a induzione il fondo deve possedere caratteristiche magnetiche adeguate. La compatibilità viene normalmente indicata dal produttore.

Che differenza c’è tra pulire, detergere e disinfettare?

La pulizia rimuove sporco e residui. La detergenza utilizza prodotti e azioni specifiche per favorire questa rimozione. La disinfezione è invece finalizzata alla riduzione dei microrganismi attraverso metodi o prodotti adeguati. Le operazioni devono seguire procedure compatibili con superfici, attrezzature e settore alimentare.

Che cosa significa HACCP?

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points. È un sistema preventivo per l’identificazione e il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza alimentare.

Che cosa sono i MOCA?

Sono i Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti: utensili, contenitori, stoviglie, imballaggi, parti di macchinari e altri prodotti destinati a entrare in contatto con alimenti.

Che differenza c’è tra abbattitore e congelatore?

Un abbattitore è progettato per ridurre rapidamente la temperatura del prodotto secondo un ciclo controllato. Un congelatore è principalmente un’apparecchiatura destinata al mantenimento di prodotti a temperatura negativa. Funzione e prestazioni non sono quindi equivalenti.

Abbattere e surgelare sono la stessa cosa?

No. L’abbattimento indica genericamente una rapida riduzione della temperatura ed è frequentemente riferito al raffreddamento positivo. La surgelazione è invece un processo rapido di congelamento soggetto, quando applicato a prodotti commercializzati come surgelati, a requisiti normativi specifici.

Che cosa significa cook & chill?

È un sistema produttivo che prevede cottura, rapido raffreddamento, conservazione controllata e successiva rigenerazione del prodotto.

Sottovuoto significa conservazione sicura più a lungo?

Non automaticamente. Il sottovuoto modifica l’atmosfera intorno al prodotto ma non elimina i microrganismi presenti e può modificare le condizioni nelle quali essi si sviluppano. Tempi, temperature e procedure di conservazione devono quindi essere definiti correttamente.

Sous-vide e cottura a bassa temperatura sono la stessa cosa?

Non esattamente. “Sous-vide” significa sottovuoto e identifica innanzitutto il confezionamento; la cottura a temperatura controllata descrive invece il processo termico. Le due tecniche vengono frequentemente utilizzate insieme.

Planetaria e impastatrice sono la stessa macchina?

No. Una planetaria è una macchina versatile nella quale l’utensile compie il caratteristico movimento planetario ed è utilizzata per montare, mescolare e alcuni tipi di impasto. Le impastatrici professionali dedicate, per esempio a spirale o a braccia tuffanti, hanno geometrie e caratteristiche progettate specificamente per determinate lavorazioni.

Che differenza c’è tra biga e poolish?

Sono entrambi preimpasti, ma presentano caratteristiche differenti. La biga tradizionale è un preimpasto relativamente asciutto, mentre il poolish è un preimpasto molto idratato, normalmente preparato con pari peso di acqua e farina.

Come si calcola l’idratazione di un impasto?

Si divide il peso dell’acqua per il peso della farina e si moltiplica il risultato per 100.

Esempio:

650 g acqua ÷ 1.000 g farina × 100 = 65% di idratazione.

Qual è la differenza tra shaker Boston e Cobbler?

Il Boston shaker utilizza due elementi che si chiudono per incastro e richiede normalmente un filtro separato. Il Cobbler shaker è generalmente composto da tre elementi e dispone di un filtro incorporato.

A cosa serve un jigger?

Serve a misurare con precisione gli ingredienti di un cocktail. La standardizzazione delle quantità aiuta a ottenere maggiore costanza nella ricetta e a controllare l’impiego delle materie prime.

Che differenza c’è tra shaker e mixing glass?

Lo shaker viene utilizzato quando la ricetta prevede agitazione energica con ghiaccio. Il mixing glass viene utilizzato per cocktail miscelati delicatamente attraverso stirring.

A cosa serve uno strainer?

Serve a trattenere ghiaccio e altri elementi solidi durante il versaggio del cocktail dal recipiente di preparazione al bicchiere.

Che cos’è il food cost?

È un indicatore che mette in relazione il costo delle materie prime utilizzate per una preparazione con il relativo prezzo o ricavo di vendita. Viene utilizzato per analizzare marginalità e sostenibilità economica dell’offerta.

Come si calcola il food cost percentuale?

Una formula comunemente utilizzata è:

Costo delle materie prime ÷ prezzo di vendita × 100

Il risultato rappresenta l’incidenza teorica delle materie prime sul prezzo considerato. È importante utilizzare valori coerenti, per esempio confrontando correttamente importi al netto o al lordo delle imposte secondo lo scopo dell’analisi.

Food cost e costo del piatto sono la stessa cosa?

Non completamente. Il costo delle materie prime costituisce una componente essenziale del costo del piatto, ma l’attività sostiene anche personale, energia, affitto, manutenzione, ammortamenti, lavanderia, servizi e numerosi altri costi.

Che cosa significa FIFO in cucina?

Significa First In, First Out. È un criterio di rotazione delle scorte che favorisce l’utilizzo dei prodotti entrati per primi, tenendo sempre conto delle date e delle specifiche condizioni di conservazione.

Che cos’è la mise en place?

È l’organizzazione preventiva della postazione di lavoro: ingredienti, attrezzature, utensili e materiali necessari vengono preparati e disposti prima del servizio.

Che cosa significa Ho.Re.Ca.?

È un acronimo internazionale utilizzato per identificare il settore dell’ospitalità e della ristorazione professionale, comprendente hotel, ristoranti, bar, catering e numerose attività correlate.