Glossario Professionale Ho.Re.Ca
Il Glossario Professionale Ho.Re.Ca. di De Luca raccoglie termini, tecnologie, attrezzature, materiali e concetti utilizzati quotidianamente nella ristorazione professionale, nell’hotellerie, nel bar, nel catering, nella pasticceria, nella panificazione, nella pizzeria e nella gelateria.
Uno strumento di consultazione rivolto a ristoratori, chef, bartender, pasticceri, pizzaioli, responsabili acquisti, operatori alberghieri e professionisti del foodservice che desiderano comprendere con precisione il significato dei principali termini tecnici del settore.
A
Abbattitore di temperatura
Attrezzatura professionale progettata per ridurre rapidamente la temperatura degli alimenti. L’abbattimento rapido limita il tempo trascorso dal prodotto nelle fasce termiche favorevoli alla proliferazione microbica e permette di organizzare con maggiore sicurezza i processi di produzione e conservazione.
Gli abbattitori possono prevedere cicli di abbattimento positivo e, nei modelli predisposti, di surgelazione rapida.
Acciaio inox
Famiglia di acciai caratterizzati dalla presenza di cromo in quantità sufficiente a sviluppare uno strato superficiale passivo che aumenta la resistenza alla corrosione.
L’acciaio inox è ampiamente utilizzato nelle cucine professionali per piani di lavoro, vasche, pentolame, utensili, scaffalature, lavelli e attrezzature grazie a robustezza, pulibilità e resistenza all’impiego intensivo.
Acciaio inox 18/10
Indicazione comunemente utilizzata per identificare un acciaio inossidabile contenente, indicativamente, circa il 18% di cromo e il 10% di nichel.
È molto diffuso nella produzione di pentolame, posateria e articoli per la tavola. La sigla 18/10 non deve essere confusa con la designazione completa di una specifica qualità metallurgica.
Acciaio inox 18/0
Indicazione utilizzata per acciai inossidabili con circa il 18% di cromo e una quantità di nichel assente o molto ridotta rispetto agli acciai 18/10.
È frequentemente impiegato nella produzione di posateria e di alcuni articoli professionali.
AISI 304
Una delle qualità di acciaio inossidabile austenitico maggiormente utilizzate nel settore alimentare e nelle attrezzature professionali.
Presenta buone caratteristiche di resistenza alla corrosione, lavorabilità e igienicità ed è comunemente impiegato per superfici, vasche, recipienti e componenti delle cucine professionali.
AISI 316
Acciaio inossidabile austenitico contenente molibdeno, elemento che ne migliora la resistenza alla corrosione in determinate condizioni rispetto alle comuni qualità 304.
Trova applicazione quando le condizioni operative, gli agenti chimici o l’ambiente richiedono una maggiore resistenza alla corrosione.
Alluminio
Metallo leggero caratterizzato da elevata conducibilità termica. Nel settore professionale viene utilizzato per pentole, padelle, teglie e altri strumenti nei quali è importante trasferire rapidamente il calore.
Le caratteristiche effettive dipendono dalla lega, dallo spessore e dall’eventuale trattamento superficiale.
Alluminio anodizzato
Alluminio sottoposto a un processo elettrochimico che aumenta lo spessore dello strato superficiale di ossido.
L’anodizzazione migliora alcune caratteristiche della superficie, tra cui durezza e resistenza all’usura, mantenendo l’elevata conducibilità termica propria dell’alluminio.
Appretto
Nella panificazione, fase di fermentazione che avviene dopo la formatura dell’impasto e precede la cottura.
Durata, temperatura e umidità dell’appretto vengono gestite in funzione della ricetta, del prodotto e del processo produttivo.
B
Bagnomaria
Tecnica di riscaldamento indiretto nella quale un recipiente contenente il prodotto viene riscaldato attraverso acqua calda.
Nella ristorazione professionale il termine identifica anche attrezzature utilizzate per mantenere preparazioni e contenitori Gastronorm a temperatura durante il servizio.
Bain-marie
Termine francese equivalente a bagnomaria, frequentemente presente nella terminologia internazionale delle attrezzature professionali.
Bar spoon
Cucchiaio dal manico lungo utilizzato dal bartender per miscelare cocktail direttamente nel mixing glass o nel bicchiere.
La lunghezza e la forma del manico agevolano il movimento di miscelazione e il lavoro all’interno di recipienti alti.
Bar station
Postazione operativa organizzata per la preparazione delle bevande e dei cocktail.
Una bar station professionale può integrare vani per ghiaccio, bottiglie, ingredienti, utensili, garnish, lavaggio e raccolta dei residui, con l’obiettivo di ridurre gli spostamenti dell’operatore durante il servizio.
Bartender
Professionista specializzato nella preparazione e nel servizio di bevande, cocktail e prodotti da bar.
Le competenze possono comprendere tecniche di miscelazione, conoscenza degli ingredienti, organizzazione della postazione, servizio, controllo delle porzioni e gestione operativa del banco.
Beverage cost
Indicatore utilizzato per misurare l’incidenza del costo delle bevande vendute rispetto ai ricavi generati dalle stesse.
Viene utilizzato nella gestione economica di bar, ristoranti e strutture alberghiere per controllare marginalità, porzionatura, acquisti e prezzo di vendita.
Biga
Preimpasto utilizzato soprattutto nella panificazione italiana. Si prepara normalmente con farina, acqua e una piccola quantità di lievito e viene lasciato fermentare prima di essere incorporato nell’impasto finale.
Le caratteristiche della biga dipendono da idratazione, temperatura, farina, quantità di lievito e tempo di fermentazione.
Blender professionale
Apparecchiatura ad alta velocità utilizzata per frullare, emulsionare e omogeneizzare ingredienti.
Nel bar trova largo impiego per frozen drink, smoothie e preparazioni a base di ghiaccio; in cucina viene utilizzato per numerose preparazioni liquide o semiliquide.
Boston shaker
Shaker per cocktail costituito da due elementi che vengono inseriti uno nell’altro per creare la chiusura necessaria durante la miscelazione.
È molto utilizzato nel bartending professionale per la rapidità di utilizzo e la capacità disponibile.
Brasiera
Attrezzatura di cottura professionale dotata di ampia vasca riscaldata, utilizzabile per brasare, rosolare, stufare, cuocere salse e realizzare numerose preparazioni in grandi quantità.
Nei modelli professionali la vasca può essere ribaltabile per facilitare lo scarico del prodotto e la pulizia.
C
Carapina
Recipiente utilizzato tradizionalmente per contenere e conservare il gelato all’interno di banchi a pozzetto.
La forma è generalmente cilindrica e permette di proteggere maggiormente il prodotto dall’esposizione diretta rispetto alle tradizionali vaschette aperte.
Catena del freddo
Insieme delle condizioni e delle procedure necessarie per mantenere prodotti refrigerati o congelati entro le temperature previste durante conservazione, trasporto, distribuzione e manipolazione.
Il mantenimento della catena del freddo è un principio fondamentale della sicurezza alimentare.
Chafing dish
Attrezzatura utilizzata soprattutto nei buffet e nel catering per mantenere calde le preparazioni durante il servizio.
Può utilizzare differenti sistemi di riscaldamento, a seconda del modello, e spesso è predisposta per contenitori in formato Gastronorm.
Cloche
Campana utilizzata nel servizio di sala per coprire e proteggere piatti o pietanze durante il trasporto e la presentazione.
Può essere realizzata in metallo, vetro o altri materiali idonei all’impiego previsto.
Cobbler shaker
Shaker composto generalmente da tre parti: contenitore, elemento superiore con filtro integrato e tappo.
Si distingue dal Boston shaker perché non richiede necessariamente uno strainer separato per filtrare il cocktail.
Comanda
Registrazione dell’ordine del cliente utilizzata per trasmettere correttamente le richieste tra sala, bar e cucina.
Può essere gestita su supporto cartaceo oppure tramite sistemi digitali collegati al gestionale del locale.
Contaminazione crociata
Trasferimento indesiderato di microrganismi, allergeni o altre sostanze da un alimento, una superficie, un’attrezzatura, un utensile o un operatore verso un altro alimento.
La corretta separazione delle lavorazioni, l’igiene delle mani e la sanificazione delle superfici sono strumenti fondamentali per prevenirla.
Cook & chill
Sistema organizzativo nel quale la preparazione viene cotta e successivamente raffreddata rapidamente per essere conservata in condizioni controllate e rigenerata prima del servizio.
Richiede procedure definite di cottura, raffreddamento, conservazione e rigenerazione.
Cutter
Macchina professionale dotata di lame rotanti utilizzata per tritare, sminuzzare, emulsionare o lavorare alimenti.
Capacità, velocità, geometria delle lame e caratteristiche della vasca variano in funzione della destinazione d’uso.
D
Decanter
Recipiente utilizzato nel servizio del vino per separare eventuali depositi e, in determinate circostanze, aumentare il contatto della bevanda con l’aria.
La decantazione deve essere valutata in funzione delle caratteristiche e dello stato del vino.
Deglassare
Tecnica di cucina che consiste nell’aggiungere un liquido a una padella o a un recipiente dopo la cottura per sciogliere e recuperare i residui aromatici aderenti al fondo.
Il liquido ottenuto può costituire la base di una salsa o di un fondo di cottura.
E
Emulsione
Dispersione di un liquido in un altro liquido con il quale normalmente non si miscela spontaneamente.
In cucina ne sono esempi numerose salse e preparazioni nelle quali una fase acquosa e una fase grassa vengono stabilizzate attraverso tecnica, ingredienti o emulsionanti.
F
FIFO
Acronimo di First In, First Out, cioè “primo a entrare, primo a uscire”.
È un criterio di rotazione delle scorte nel quale i prodotti entrati prima vengono utilizzati prima, compatibilmente con date di scadenza, condizioni di conservazione e procedure interne.
Food cost
Rapporto tra il costo delle materie prime impiegate per una preparazione e il relativo valore di vendita, espresso frequentemente in percentuale.
È uno degli indicatori utilizzati nella ristorazione per analizzare marginalità, ricette, porzioni, acquisti e prezzi.
Il food cost non coincide con il costo complessivo sostenuto dall’impresa per produrre e servire un piatto.
Food waste
Alimenti o parti alimentari destinati al consumo che vengono persi o sprecati nelle diverse fasi della filiera o dell’attività.
Nella ristorazione il monitoraggio dello spreco permette di intervenire su acquisti, conservazione, preparazione, porzionatura e gestione delle eccedenze.
Forno combinato
Forno professionale capace di utilizzare differenti modalità di cottura, generalmente aria calda, vapore e combinazioni delle due.
I modelli più evoluti permettono il controllo di temperatura, umidità, tempo, ventilazione e sonde al cuore.
Fry top
Piano di cottura professionale con superficie metallica riscaldata, liscia o rigata, utilizzato per cuocere direttamente carne, pesce, verdure e altri alimenti.
Non deve essere confuso con una griglia tradizionale, nella quale l’alimento viene esposto a una diversa modalità di trasferimento del calore.
G
Ganache
Preparazione di pasticceria ottenuta tradizionalmente dall’unione di cioccolato e panna, eventualmente completata da altri ingredienti.
Proporzioni, temperatura e procedimento variano in funzione dell’utilizzo: farcitura, glassatura, pralineria, montaggio o altre lavorazioni.
Garnish
Elemento utilizzato per completare la presentazione di un cocktail o di una preparazione.
Nel bartending una garnish può avere funzione estetica e aromatica e deve essere coerente con la bevanda e gestita nel rispetto delle corrette procedure igieniche.
Gastronorm – GN
Sistema dimensionale modulare utilizzato nella ristorazione professionale per contenitori, teglie e numerose attrezzature.
Consente l’intercompatibilità dimensionale tra recipienti e apparecchiature predisposte secondo lo standard.
GN 1/1
Formato base del sistema Gastronorm, con dimensioni nominali superiori di 530 × 325 mm.
Da questa unità derivano multipli e sottomultipli utilizzati nella ristorazione professionale.
GN 1/2
Formato Gastronorm corrispondente a metà della superficie del GN 1/1.
Le dimensioni nominali superiori sono 325 × 265 mm.
GN 1/3
Formato Gastronorm con dimensioni nominali superiori di 325 × 176 mm.
Più contenitori GN 1/3 possono essere combinati all’interno di spazi predisposti per il sistema modulare.
GN 1/4
Formato Gastronorm con dimensioni nominali superiori di 265 × 162 mm.
Viene frequentemente utilizzato per ingredienti, preparazioni, topping e organizzazione delle linee operative.
GN 1/6
Formato Gastronorm con dimensioni nominali superiori di circa 176 × 162 mm.
È molto diffuso nelle postazioni di preparazione e servizio che richiedono diversi ingredienti in quantità contenute.
Gres
Materiale ceramico caratterizzato da un corpo compatto ottenuto mediante cottura ad alta temperatura.
Nel settore della tavola professionale viene apprezzato per robustezza, varietà estetica e possibilità di realizzare superfici e finiture differenti.
H
HACCP
Acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema basato sull’identificazione dei pericoli significativi per la sicurezza alimentare e sulla definizione delle misure necessarie a prevenirli, eliminarli o ridurli a livelli accettabili.
La normativa europea richiede agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, con le modalità applicabili alla specifica attività.
Ho.Re.Ca.
Acronimo utilizzato per identificare il comparto dell’ospitalità e della ristorazione professionale, generalmente ricondotto ai termini Hotel, Restaurant e Café/Catering.
Nel linguaggio commerciale comprende un ecosistema più ampio di attività: hotel, ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, catering, mense e altre realtà del foodservice.
I
Idratazione dell’impasto
Rapporto tra la quantità di acqua e la quantità di farina di un impasto, normalmente espresso in percentuale sul peso della farina.
Per esempio, 650 g di acqua su 1.000 g di farina corrispondono a un’idratazione del 65%.
Il valore numerico, da solo, non determina la qualità dell’impasto: devono essere considerate anche caratteristiche della farina, processo, temperatura e destinazione d’uso.
Induzione
Sistema di riscaldamento nel quale un campo elettromagnetico genera calore direttamente nel recipiente compatibile.
Rispetto a sistemi nei quali viene prima riscaldata una superficie, l’induzione permette una risposta rapida e un controllo efficace della potenza. Richiede pentole con caratteristiche magnetiche adeguate.
J
Jigger
Misurino utilizzato nel bartending per dosare con precisione gli ingredienti di un cocktail.
Può presentare una o due coppe con capacità differenti. Una corretta misurazione favorisce standardizzazione della ricetta, controllo delle porzioni e costanza del prodotto.
Julep strainer
Filtro da bar dalla caratteristica forma concava e perforata, utilizzato soprattutto nella miscelazione professionale per trattenere il ghiaccio durante il versaggio dal mixing glass.
L
Lievito madre
Coltura fermentativa costituita principalmente da farina e acqua nella quale si sviluppa una comunità di lieviti e batteri lattici.
Viene mantenuta attraverso rinfreschi periodici e utilizzata nella produzione di differenti prodotti da forno.
M
Mandolina
Utensile dotato di lama utilizzato per tagliare frutta e verdura con spessore regolare.
I modelli professionali possono permettere differenti regolazioni e tipologie di taglio. Deve essere utilizzata con adeguati dispositivi e procedure di sicurezza.
Mantecazione del gelato
Fase nella quale la miscela viene contemporaneamente raffreddata e lavorata all’interno del mantecatore.
Durante il processo si sviluppano la struttura e la consistenza caratteristiche del gelato attraverso congelamento parziale dell’acqua e incorporazione controllata di aria.
Mantecatore
Macchina utilizzata in gelateria per trasformare la miscela liquida in gelato attraverso raffreddamento e agitazione controllata.
Capacità produttiva, sistema frigorifero e modalità di estrazione variano a seconda del modello.
Melamina
Resina termoindurente utilizzata per produrre articoli da servizio resistenti e relativamente leggeri.
È particolarmente diffusa in buffet, catering e contesti nei quali sono richieste robustezza e facilità di movimentazione.
Gli articoli devono essere impiegati secondo la destinazione d’uso e le indicazioni del produttore.
Mise en place
Espressione francese che significa letteralmente “messa in posto”.
Nel lavoro professionale indica la preparazione anticipata e l’organizzazione di ingredienti, utensili, attrezzature e postazioni necessarie per svolgere il servizio in modo ordinato ed efficiente.
Il concetto è utilizzato sia in cucina sia in sala e al bar.
Mixing glass
Bicchiere professionale utilizzato per preparare cocktail attraverso la tecnica dello stirring.
Contiene cocktail, ghiaccio e bar spoon durante la miscelazione e viene normalmente utilizzato insieme a uno strainer per il successivo servizio.
MOCA
Acronimo italiano di Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti.
Comprende materiali e articoli destinati a entrare in contatto con gli alimenti durante produzione, preparazione, conservazione o servizio: contenitori, utensili, stoviglie, imballaggi e parti di macchinari, tra gli altri.
Nell’Unione europea il quadro generale è stabilito dal Regolamento (CE) n. 1935/2004 e dalle normative specifiche applicabili ai singoli materiali.
Muddler
Pestello utilizzato nella preparazione di cocktail per esercitare pressione su ingredienti come frutta, erbe o zucchero.
L’obiettivo non è necessariamente triturare l’ingrediente: intensità e tecnica dipendono dal risultato aromatico richiesto.
P
Pastorizzazione
Trattamento termico applicato agli alimenti con combinazioni definite di tempo e temperatura per ottenere un determinato obiettivo di sicurezza o conservazione.
Non coincide con la sterilizzazione e deve essere gestito in base al prodotto e al processo specifico.
Planetaria
Macchina impastatrice nella quale l’utensile compie un movimento combinato attorno al proprio asse e lungo il perimetro della vasca.
Con frusta, foglia e gancio può essere utilizzata per numerose preparazioni di pasticceria, gastronomia e panificazione, entro i limiti previsti dalla macchina.
Policarbonato
Polimero termoplastico caratterizzato da elevata resistenza agli urti e trasparenza in molte applicazioni.
Nel settore professionale viene utilizzato, tra l’altro, per alcuni bicchieri, contenitori e accessori. L’idoneità al contatto alimentare e le condizioni di utilizzo dipendono dalla specifica formulazione e dalla conformità del prodotto.
Polietilene
Famiglia di polimeri termoplastici impiegata in numerosi prodotti per il settore alimentare.
Nel foodservice trova applicazione, per esempio, in alcuni taglieri, contenitori e componenti. Caratteristiche e condizioni di utilizzo variano secondo tipologia e prodotto.
Polipropilene
Polimero termoplastico molto utilizzato per contenitori, coperchi, utensili e articoli professionali.
È apprezzato per leggerezza e resistenza chimica, ma temperature e condizioni di utilizzo devono sempre rispettare le specifiche dichiarate dal fabbricante.
Poolish
Preimpasto liquido utilizzato nella panificazione, preparato generalmente con quantità uguali di acqua e farina in peso e una quantità controllata di lievito.
Viene lasciato fermentare e successivamente incorporato nell’impasto finale.
Porcellana
Materiale ceramico ottenuto da una composizione e da un ciclo di cottura che consentono di ottenere un corpo compatto e resistente.
È ampiamente utilizzata nella ristorazione professionale per piatti, tazze e complementi da tavola.
Pourer
Versatore applicato al collo della bottiglia per rendere più controllato e regolare il flusso del liquido.
È molto diffuso nelle postazioni bar professionali.
Puntata
Nella panificazione, periodo di riposo e fermentazione dell’impasto che precede normalmente la suddivisione e la formatura.
Tempi e condizioni della puntata dipendono dalla tipologia di impasto e dal processo produttivo.
R
Rigenerazione
Processo con il quale un alimento precedentemente cotto e conservato in condizioni controllate viene riportato alle condizioni previste per il servizio.
La rigenerazione professionale deve essere inserita in un processo organizzato che consideri sicurezza, tempi, temperatura e qualità del prodotto.
Runner da tavola
Fascia tessile o realizzata in altro materiale che attraversa parzialmente il tavolo e viene utilizzata nell’allestimento della sala.
Può essere impiegata sopra il tavolo nudo oppure in abbinamento alla tovaglia.
S
Sac à poche
Tasca da pasticceria utilizzata per distribuire, dosare e modellare impasti, creme, panna e altre preparazioni.
Può essere monouso o riutilizzabile ed essere impiegata con differenti bocchette.
Salamandra
Attrezzatura professionale che produce intenso calore dall’alto.
È utilizzata soprattutto per gratinare, tostare, dorare, glassare o completare rapidamente una preparazione.
Sanificazione
Insieme di operazioni finalizzate a ottenere condizioni igieniche adeguate di superfici, ambienti e attrezzature.
Nel settore alimentare pulizia e disinfezione sono concetti distinti: la rimozione dello sporco deve essere gestita correttamente perché la fase di disinfezione possa risultare efficace quando prevista.
Sauteuse
Recipiente di cottura, generalmente basso, con pareti inclinate e manico, progettato per agevolare la lavorazione e il movimento degli alimenti.
Forma e materiali variano secondo la destinazione professionale.
Sfogliatrice
Macchina utilizzata per ridurre progressivamente lo spessore di un impasto attraverso cilindri regolabili.
È impiegata in pasticceria e panificazione soprattutto per sfoglia, croissant, prodotti laminati e altre lavorazioni che richiedono spessori uniformi.
Shaker
Strumento utilizzato dal bartender per raffreddare, diluire e miscelare gli ingredienti attraverso agitazione con ghiaccio.
Tra le tipologie più comuni figurano Boston shaker e Cobbler shaker.
Sottovuoto
Tecnica di confezionamento nella quale viene rimossa una parte significativa dell’aria presente intorno al prodotto prima della chiusura della confezione.
Può supportare organizzazione, conservazione e specifici processi di cucina, ma non sostituisce le corrette procedure di conservazione né rende automaticamente sicuro un alimento.
Sous-vide
Termine francese che significa “sottovuoto”.
In cucina viene spesso associato alla cottura controllata di alimenti confezionati in appositi sacchetti, a temperature e tempi stabiliti in funzione del prodotto e del risultato desiderato.
Sottovuoto e cottura a bassa temperatura non sono tuttavia sinonimi perfetti: indicano aspetti differenti del processo.
Speed rack
Struttura o supporto collocato nella postazione bar per mantenere le bottiglie di uso più frequente facilmente accessibili al bartender.
Stoneware
Termine inglese comunemente utilizzato per indicare una categoria di ceramiche a corpo compatto, assimilabile nel linguaggio commerciale a differenti tipologie di gres.
Le caratteristiche tecniche effettive devono essere valutate sulla base del prodotto e della dichiarazione del produttore.
Strainer
Filtro utilizzato nel bartending per trattenere ghiaccio e altri elementi solidi mentre il cocktail viene versato dal recipiente di miscelazione al bicchiere.
Tra le principali tipologie si trovano Hawthorne strainer e Julep strainer.
Surgelazione
Processo di congelamento rapido disciplinato, per i prodotti commercializzati come surgelati, da specifiche norme.
Non è corretto utilizzare sempre “congelato” e “surgelato” come sinonimi: la surgelazione identifica un processo e una categoria regolamentata con requisiti specifici.
T
Tarocco
Utensile piatto, rigido o semirigido, utilizzato in pasticceria, panificazione e cucina per porzionare impasti, raccogliere preparazioni e pulire il piano di lavoro.
Può essere realizzato in plastica o metallo.
Temperaggio del cioccolato
Procedimento di controllo della temperatura del cioccolato finalizzato a favorire la formazione della struttura cristallina desiderata del burro di cacao.
Un corretto temperaggio influenza brillantezza, consistenza, contrazione e comportamento del cioccolato dopo il raffreddamento.
Termocircolatore
Apparecchiatura utilizzata per riscaldare e mantenere un bagno d’acqua a temperatura controllata, facendo circolare l’acqua per ottenere maggiore uniformità.
Viene comunemente impiegata nelle cotture sous-vide.
Tritan
Nome commerciale associato a una famiglia di copoliesteri utilizzati per la produzione di differenti articoli.
Non costituisce una denominazione generica di tutti i materiali plastici trasparenti: prestazioni e idoneità devono essere verificate sullo specifico prodotto.
V
Vetro borosilicato
Tipologia di vetro formulata per offrire una buona resistenza agli sbalzi termici rispetto a molti vetri comuni.
Le prestazioni effettive dipendono comunque dalla composizione, dallo spessore, dal prodotto e dalle condizioni di utilizzo.
Vetro temperato
Vetro sottoposto a un trattamento che ne modifica lo stato tensionale e ne aumenta la resistenza meccanica e termica rispetto al vetro non trattato della stessa geometria.
È utilizzato anche nella produzione di stoviglie e bicchieri destinati all’impiego intensivo.
