Il sistema Gastronorm (GN) è lo standard internazionale che ha rivoluzionato la ristorazione professionale. Nato in Svizzera nel 1964 e regolamentato oggi dalla normativa europea EN 631, definisce dimensioni standardizzate per contenitori, teglie e accessori.
Il vantaggio principale? Garantire piena compatibilità tra contenitori di diversi produttori e attrezzature come forni, abbattitori, bagnomaria, vetrine refrigerate e carrelli.
In questa guida approfondita scoprirai:
- cos’è lo standard Gastronorm e quali normative lo regolano,
- i materiali più usati e i loro impieghi,
- tutte le dimensioni e le profondità disponibili,
- gli accessori che ottimizzano il lavoro quotidiano,
- i vantaggi pratici per la ristorazione,
- Differenze tecniche tra acciaio inox, policarbonato, polipropilene e Tritan.
- Quando puntare su alte temperature (forno/steam table) o su catena del freddo.
- Coperchi, griglie di drenaggio, colander e accessori utili.
- Focus sui brand MORI 2A, ARAVEN e CAMBRO con esempi concreti d’uso.
- FAQ e consigli utili su manutenzione e igiene.
Che cos'è il sistema Gastronorm?
Il formato base GN 1/1 misura 530 × 325 mm.
Da qui derivano tutte le altre misure (1/2, 1/3, 1/4, ecc.), che sono multipli o frazioni perfette, così da garantire una gestione modulare dello spazio.
Esempio pratico: in un forno combinato progettato per GN 1/1, puoi inserire due contenitori GN 1/2, oppure tre GN 1/3, senza sprechi di spazio.
Formati GN più comuni (dimensioni esterne)
- GN 2/1: 650×530 mm
- GN 1/1: 530×325 mm
- GN 2/3: 354/355×325 mm
- GN 1/2: 325×265 mm
- GN 1/3: 325×176 mm
- GN 1/4: 265×162 mm
- GN 1/6: 176×162 mm
- GN 1/9: 108/176×108 mm
Profondità tipiche: 20, 40, 65, 100, 150, 200 mm. L’intercambiabilità consente di sostituire una GN 1/1 con due GN 1/2, tre GN 1/3 ecc., mantenendo la compatibilità con forni e banchi.
Perché lo standard GN fa risparmiare
- Compatibilità: stessi contenitori tra preparazione, conservazione, cottura, esposizione e servizio.
- Ottimizzazione degli spazi: porzioni e capacità prevedibili grazie a misure e profondità standard.
Riduzione movimentazioni: dalla preparazione al servizio nel medesimo contenitore quando il materiale lo consente.
Questa standardizzazione riduce la complessità nelle cucine professionali, facilitando:
- la cottura e la rigenerazione degli alimenti,
- la conservazione e lo stoccaggio in celle frigorifere,
- il trasporto durante catering ed eventi,
- la presentazione in buffet e self-service.
Materiali e i loro utilizzi professionali
La scelta del materiale dipende dalle esigenze specifiche di preparazione, conservazione o servizio.
Acciaio Inossidabile (Inox)
Acciaio inox (AISI 304)
- Temperatura: indicato per alte temperature (forni, combi, bain-marie), resiste allo shock termico meglio delle plastiche standard.
- Igiene e resistenza: eccellente resistenza alla corrosione; idoneo al contatto alimentare (DM 21/03/1973).
- Quando usarlo: cotture, mantenimento a caldo, cottura a vapore in combi, fritture da scolare (con vasche forate), linee self-service calde.
- Pro: indeformabile, lunga vita utile, facile da pulire, universale.
- Contro: non trasparente; costo più alto rispetto al PP; gestione di etichette/identificazione da organizzare.
MORI 2A
Le vasche GN in AISI 304 (1.4301) di MORI 2A sono realizzate con specifici trattamenti (ricottura/ passivazione, vibro-tumbling) che migliorano ulteriormente la resistenza alla corrosione, in conformità alla UNI EN 631-1.
Polipropilene e Policarbonato
Policarbonato (PC) – “Camwear®” per Cambro
- Temperatura tipica: -40°C / +99°C (non per forno o microonde).
- Caratteristiche: trasparente, molto resistente agli urti, graduazioni per inventario, superficie liscia antiaderente per pulizia rapida.
- Quando usarlo: stoccaggio a freddo, linee fredde, esposizione, buffet; non è per cotture ad alta temperatura.
- Pro: visibilità del contenuto, robustezza, niente odori o macchie; ampia offerta di coperchi (flat, GripLid®, notched) e di griglie drenanti abbinate.
- Contro: non adatto a forno/microonde; limite a ~99°C.
Nota: per applicazioni ad alta temperatura, Cambro offre la linea H-Pan™ High Heat (materiale speciale) con range -40°C / +190°C, idonea per forni, steam table e microonde.
Polipropilene (PP)
- Temperatura tipica: -40°C / +95–99°C (idoneo a microonde nei limiti indicati dal produttore).
- Caratteristiche: traslucido, robusto, BPA-free; spesso con etichette permanenti e color clip per tracciabilità/FIFO e HACCP.
- Quando usarlo: conservazione, trasporto a freddo, regenerazione leggera, microonde entro limite; non per forno o chafing ad alta temperatura.
- Pro: costo contenuto, ampia gamma di coperchi ermetici, gestione igienica grazie a etichette integrate.
- Contro: minor trasparenza/rigidità vs policarbonato; non per alte temperature continuative.
ARAVEN
I contenitori GN ermetici ARAVEN (PP) includono etichetta IML permanente per tracciabilità (Reg. CE 852/2004 e 178/2002) e ColorClip per codifica a colori, con range tipico -40°C / +95°C.
Tritan™ (copoliestere)
- Temperatura tipica: -40°C / +90–100°C a seconda del produttore.
- Caratteristiche: ultra-trasparente, BPA-free, alta resistenza agli urti, ottima stabilità ai lavaggi in lavastoviglie e buona barriera all’ossigeno.
- Quando usarlo: conservazione e presentazione dove servono trasparenza e robustezza superiori alle plastiche standard, con limiti termici simili al PC nelle versioni non high-heat.
- Pro: estetica “vetro-like”, igiene, durata; spesso conforme EN 631-1 nelle vasche GN.
- Contro: non per alte temperature in forno; costo superiore al PP.
Esempi d’uso
Tritan per vasche GN (es. GN 1/2, 1/6, 1/9) con range -40°C / +90°C; coperchi e accessori coordinati. Ideale per esposizione e stoccaggio in celle frigo e abbattitori.
Le dimensioni: un codice che ottimizza lo spazio
Comprendere le dimensioni Gastronorm è cruciale per massimizzare l’efficienza. Ogni misura si riferisce alla frazione del formato base GN 1/1 (530 x 325 mm).
- GN 1/1 (530×325 mm): La base del sistema. Utilizzato per la maggior parte delle preparazioni e per grandi quantità.
- GN 1/2 (325×265 mm): Metà del GN 1/1. Perfetto per contorni o porzioni più piccole.
- GN 1/3 (325×176 mm): Ideale per buffet, salse o ingredienti specifici.
- GN 1/4 (265×162 mm): Utilizzato per topping, spezie o piccole guarnizioni.
- GN 1/6 (176×162 mm): Spesso usato per salse, olive o ingredienti in quantità ridotte.
- GN 2/1 (650×530 mm): Contenitori di grandi dimensioni, usati per la panificazione o per cuocere in forni specifici.
Profondità disponibili
I contenitori GN sono disponibili in profondità standard: 20, 40, 65, 100, 150, 200 mm.
- 65 mm → molto usato nei buffet.
- 100 mm → ideale per primi e secondi piatti.
- 150–200 mm → per grandi volumi o stoccaggi.
Accessori Gastronorm: più efficienza in cucina
Il sistema GN non si limita ai contenitori. Esistono diversi accessori che ne ampliano la funzionalità:
- Coperchi: ermetici, con guarnizione, forati (per mestoli), con manico.
- Inserti e divisori: permettono di suddividere un contenitore in più sezioni.
- Griglie e cestelli: per scolare alimenti o facilitare la cottura a vapore.
- Etichette e sistemi HACCP: per tracciabilità e gestione igienica degli alimenti.
Alte temperature: quando servono vasche “High Heat”
Se il flusso prevede prep → frigo → forno/steam table → servizio senza cambiare contenitore, servono vasche dedicate alta temperatura.
- Cambro H-Pan™ High Heat: resiste da -40°C a +190°C, idonea per forno, steam table e microonde; con coperchi high-heat, griglie drenanti e colander abbinati. Riduce movimentazioni e cross-contamination.
Quando basta il mantenimento a caldo (bagnomaria/linea calda), l’acciaio inox resta la scelta più semplice e resistente nel lungo periodo.
Gastronorm e HACCP: igiene e tracciabilità
Molti contenitori in plastica offrono spazi per etichette removibili o sistemi integrati di tracciabilità, fondamentali per la gestione HACCP.
Questo consente di:
- indicare chiaramente data di produzione e scadenza,
- ridurre il rischio di contaminazioni,
- garantire sicurezza alimentare in tutta la filiera.
Manutenzione e durata dei contenitori GN
Per garantire efficienza e lunga vita operativa:
- Acciaio inox: lavare con detergenti neutri, evitare spugne abrasive.
- Policarbonato: non utilizzare a temperature troppo elevate, proteggere da graffi.
- EPP: pulire con acqua e detergenti delicati, evitando immersioni prolungate.
Utilizzi pratici e vantaggi per la tua attività
Adottare il sistema Gastronorm non è solo una scelta di compatibilità, ma un investimento in efficienza.
- Cottura e rigenerazione: grazie ai contenitori in acciaio inox, è possibile cuocere, congelare e rigenerare nello stesso recipiente.
- Conservazione e logistica: la standardizzazione facilita l’organizzazione delle celle frigorifere e dei magazzini grazie al loro design impilabile pensato per ridurre lo spazio occupato.
- Buffet e servizio: i contenitori GN si inseriscono perfettamente in bagnomaria e vetrine espositive, garantendo una presentazione impeccabile e igienica.
- Riduzione degli sprechi: grazie alla possibilità di utilizzare contenitori di diverse dimensioni e profondità, è più facile gestire le porzioni e ottimizzare la produzione, riducendo gli sprechi alimentari.
Conclusione: L'eccellenza in cucina parte dalla standardizzazione
Il sistema Gastronorm non è solo una serie di contenitori, ma il cuore pulsante di una cucina professionale efficiente e organizzata. Scegliere i materiali e le dimensioni giuste in base alle proprie esigenze è il primo passo per ottimizzare i flussi di lavoro, risparmiare tempo e garantire la massima igiene e sicurezza alimentare.
Domande frequenti (FAQ)
👉 Qual è la differenza tra Gastronorm e teglie tradizionali?
Il sistema GN ha misure standard internazionali, le teglie tradizionali no, quindi non sempre sono compatibili con forni e attrezzature professionali.
👉 Qual è il materiale migliore per il buffet?
L’acciaio inox per il caldo, il policarbonato per il freddo e il servizio a vista.
👉 Qual è la differenza tra Gastronorm ed Euronorm?
Il Gastronorm (GN) è lo standard per contenitori e teglie in ambito ristorazione (unità base 530×325 mm).
L’Euronorm (EN) invece si usa soprattutto in logistica e stoccaggio, con unità base 600×400 mm.
In pratica: GN è pensato per cucine professionali, EN per trasporto e magazzino.
👉 Le vasche GN in policarbonato sono microonde/forno-compatibili?
No. Le Camwear® in PC sono -40/+99°C e non sono per microonde/forno; per alte temperature usare H-Pan™ o inox.
👉 Il Tritan è BPA-free?
Sì. È un copoliestere privo di BPA, con ottima trasparenza e resistenza ai lavaggi. Range tipico -40/+90°C.
👉 Quale profondità scegliere per la linea self-service?
65–100 mm per porzionature snelle e frequenti refill; usa forate o griglie per drenare liquidi.
👉 Come trasportare in sicurezza i GN caldi/freddi?
Con Cam GoBox® (GN 1/1), ritenzione fino a 4 ore, combinabile con Camwarmer®/Camchiller®.
Focus brand per il settore Comunità
MORI 2A — vasche GN in acciaio inox AISI 304
Punti di forza tecnici
- AISI 304 (1.4301) per alta resistenza alla corrosione e sicurezza alimentare secondo DM 21/03/1973.
- Processi di ricottura/passivazione e finitura che migliorano l’inerzia superficiale.
- Pieno rispetto della UNI EN 631-1.
Perché sono ideali nella Comunità
- Robuste per uso intensivo in mense e centri cottura.
- Perfette in forni combinati, bain-marie e linee self-service.
- Ampia gamma di profondità e versioni forate/piene per vapore, scolo e holding.
Consiglio operativo
In linee calde prolungate, alterna vasche piene e forate con griglia: mantieni texture e croccantezza, riduci ossidazione e overcooking.
ARAVEN — contenitori GN ermetici in PP, PC e Tritan
Punti di forza tecnici
- Etichetta IML permanente per tracciabilità e Reg. CE 852/2004 e 178/2002.
- ColorClip a 7 colori per HACCP e prevenzione cross-contaminazioni.
- Ampie gamme in PP (BPA-free, -40/+95°C), PC (-40/+90°C circa) e Tritan (-40/+90/100°C secondo le linee).
Perché sono ideali nella Comunità
- Gestione FIFO e allergeni ordinata, grazie a etichette integrabili e ColorClip su coperchi.
- Impilabili con coperchio; trasparenze utili per inventario visivo e controllo scorte.
- Ottimi per prep e stoccaggio in celle e abbattitori con rapida identificazione.
Consiglio operativo
Usa una codifica colore→categoria (es. rosso=carni, blu=pesci, verde=vegetali) su tutte le vasche GN; riduci errori e migliorare gli audit HACCP.
CAMBRO — policarbonato “Camwear®”, High Heat “H-Pan™” e trasporto “Cam GoBox®”
Punti di forza tecnici
- Camwear® (PC): GN trasparenti, resistenti a -40/+99°C, con coperchi GripLid®/Seal e graduazioni. Non per forno/microonde.
- H-Pan™ High Heat: GN -40/+190°C, idonee a forno, microonde, steam table con coperchi e drain shelves compatibili.
- Cam GoBox®: trasporto isotermico GN 1/1; mantiene le temperature fino a 4 ore; leggero EPP lavabile e riciclabile.
Perché sono ideali nella Comunità
- Un’unica piattaforma per freddo, alta temperatura e trasporto; meno cambi contenitore, meno rischio igienico.
- Ampio ecosistema di coperchi e colander/drain shelf per applicazioni specifiche.
Consiglio operativo
Per servizi decentrati, combina H-Pan™ + Cam GoBox® e Seal Cover: dalla rigenerazione al trasporto mantenendo food safety e qualità.
Quale materiale per quale applicazione (settore Comunità)
Preparazione & stoccaggio a freddo
- PP ARAVEN: etichetta integrata, ColorClip, -40/+95°C, ideale per celle e abbattitori; microonde entro limite.
- PC CAMBRO (Camwear®): trasparenza massima, inventario preciso, -40/+99°C; no microonde/forno.
- Tritan: “effetto vetro”, -40/+90/100°C; ottimo per esposizione e stock critico.
Cottura, rigenerazione e linea calda
- Inox MORI 2A: universale per forno, combi, bain-marie; stabile e duraturo.
- CAMBRO H-Pan™ High Heat: quando serve passare da prep a forno/steam table nello stesso GN. -40/+190°C.
Trasporto pasti (catering, scuole, RSA)
- Cam GoBox® GN 1/1 e sottomultipli: +4 ore di ritenzione temperatura; impilabile, leggero, lavabile.
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