Il sistema Gastronorm (GN) è lo standard internazionale che ha rivoluzionato la ristorazione professionale. Nato in Svizzera nel 1964 e regolamentato oggi dalla normativa europea EN 631, definisce dimensioni standardizzate per contenitori, teglie e accessori.
Il vantaggio principale? Garantire piena compatibilità tra contenitori di diversi produttori e attrezzature come forni, abbattitori, bagnomaria, vetrine refrigerate e carrelli.
In questa guida approfondita scoprirai:
- cos’è lo standard Gastronorm e quali normative lo regolano,
- i materiali più usati e i loro impieghi,
- tutte le dimensioni e le profondità disponibili,
- gli accessori che ottimizzano il lavoro quotidiano,
- i vantaggi pratici per la ristorazione,
- FAQ e consigli utili su manutenzione e igiene.
Che cos'è il sistema Gastronorm?
Il formato base GN 1/1 misura 530 × 325 mm.
Da qui derivano tutte le altre misure (1/2, 1/3, 1/4, ecc.), che sono multipli o frazioni perfette, così da garantire una gestione modulare dello spazio.
Esempio pratico: in un forno combinato progettato per GN 1/1, puoi inserire due contenitori GN 1/2, oppure tre GN 1/3, senza sprechi di spazio.
Questa standardizzazione riduce la complessità nelle cucine professionali, facilitando:
- la cottura e la rigenerazione degli alimenti,
- la conservazione e lo stoccaggio in celle frigorifere,
- il trasporto durante catering ed eventi,
- la presentazione in buffet e self-service.
Materiali e i loro utilizzi professionali
La scelta del materiale dipende dalle esigenze specifiche di preparazione, conservazione o servizio.
Acciaio Inossidabile (Inox)
L’acciaio inossidabile è il materiale più comune e versatile nel sistema Gastronorm. È estremamente resistente, igienico e facile da pulire.
Vantaggi:
- Durabilità : Resiste a urti, corrosione e alte temperature.
- Versatilità : Ideale per cottura in forno, bagnomaria, conservazione a freddo e servizio a buffet.
- Igiene: Non altera il sapore o l’odore degli alimenti.
- Utilizzi: Ideale per qualsiasi fase di lavorazione, dalla preparazione alla cottura e al mantenimento in caldo.
Polipropilene e Policarbonato
Questi materiali plastici sono perfetti per la conservazione e il trasporto degli alimenti.
Vantaggi:
- Leggerezza: Facili da maneggiare e impilare.
- Visibilità : I contenitori trasparenti permettono di identificare rapidamente il contenuto senza doverli aprire.
- Resistenza: Resistono a temperature basse (congelamento) e medie, ideali per la refrigerazione.
- Utilizzi: Essenziali per la conservazione in celle frigorifere, il trasporto e l’organizzazione della dispensa.
Polipropilene espanso (EPP)
L’EPP è il materiale ideale per i contenitori termici, utilizzati per il trasporto di alimenti caldi o freddi.
Vantaggi:
- Isolamento termico: Mantiene la temperatura degli alimenti per ore.
- Leggerezza e robustezza: Resistente agli urti, ma estremamente leggero.
- Utilizzi: Per il catering, le consegne a domicilio e il trasporto di pietanze per eventi.
Le dimensioni: un codice che ottimizza lo spazio
Comprendere le dimensioni Gastronorm è cruciale per massimizzare l’efficienza. Ogni misura si riferisce alla frazione del formato base GN 1/1 (530 x 325 mm).
- GN 1/1 (530×325 mm): La base del sistema. Utilizzato per la maggior parte delle preparazioni e per grandi quantità .
- GN 1/2 (325×265 mm): Metà del GN 1/1. Perfetto per contorni o porzioni più piccole.
- GN 1/3 (325×176 mm): Ideale per buffet, salse o ingredienti specifici.
- GN 1/4 (265×162 mm): Utilizzato per topping, spezie o piccole guarnizioni.
- GN 1/6 (176×162 mm): Spesso usato per salse, olive o ingredienti in quantità ridotte.
- GN 2/1 (650×530 mm): Contenitori di grandi dimensioni, usati per la panificazione o per cuocere in forni specifici.
Profondità disponibili
I contenitori GN sono disponibili in profondità standard: 20, 40, 65, 100, 150, 200 mm.
- 65 mm → molto usato nei buffet.
- 100 mm → ideale per primi e secondi piatti.
- 150–200 mm → per grandi volumi o stoccaggi.
Accessori Gastronorm: più efficienza in cucina
Il sistema GN non si limita ai contenitori. Esistono diversi accessori che ne ampliano la funzionalità :
- Coperchi: ermetici, con guarnizione, forati (per mestoli), con manico.
- Inserti e divisori: permettono di suddividere un contenitore in più sezioni.
- Griglie e cestelli: per scolare alimenti o facilitare la cottura a vapore.
- Etichette e sistemi HACCP: per tracciabilità e gestione igienica degli alimenti.
Gastronorm e HACCP: igiene e tracciabilitÃ
Molti contenitori in plastica offrono spazi per etichette removibili o sistemi integrati di tracciabilità , fondamentali per la gestione HACCP.
Questo consente di:
- indicare chiaramente data di produzione e scadenza,
- ridurre il rischio di contaminazioni,
- garantire sicurezza alimentare in tutta la filiera.
Manutenzione e durata dei contenitori GN
Per garantire efficienza e lunga vita operativa:
- Acciaio inox: lavare con detergenti neutri, evitare spugne abrasive.
- Policarbonato: non utilizzare a temperature troppo elevate, proteggere da graffi.
- EPP: pulire con acqua e detergenti delicati, evitando immersioni prolungate.
Utilizzi pratici e vantaggi per la tua attivitÃ
Adottare il sistema Gastronorm non è solo una scelta di compatibilità , ma un investimento in efficienza.
- Cottura e rigenerazione: grazie ai contenitori in acciaio inox, è possibile cuocere, congelare e rigenerare nello stesso recipiente.
- Conservazione e logistica: la standardizzazione facilita l’organizzazione delle celle frigorifere e dei magazzini grazie al loro design impilabile pensato per ridurre lo spazio occupato.
- Buffet e servizio: i contenitori GN si inseriscono perfettamente in bagnomaria e vetrine espositive, garantendo una presentazione impeccabile e igienica.
- Riduzione degli sprechi: grazie alla possibilità di utilizzare contenitori di diverse dimensioni e profondità , è più facile gestire le porzioni e ottimizzare la produzione, riducendo gli sprechi alimentari.
Conclusione: L'eccellenza in cucina parte dalla standardizzazione
Il sistema Gastronorm non è solo una serie di contenitori, ma il cuore pulsante di una cucina professionale efficiente e organizzata. Scegliere i materiali e le dimensioni giuste in base alle proprie esigenze è il primo passo per ottimizzare i flussi di lavoro, risparmiare tempo e garantire la massima igiene e sicurezza alimentare.
Domande frequenti (FAQ)
👉 Qual è la differenza tra Gastronorm e teglie tradizionali?
Il sistema GN ha misure standard internazionali, le teglie tradizionali no, quindi non sempre sono compatibili con forni e attrezzature professionali.
👉 Qual è il materiale migliore per il buffet?
L’acciaio inox per il caldo, il policarbonato per il freddo e il servizio a vista.
👉 Qual è la differenza tra Gastronorm ed Euronorm?
Il Gastronorm (GN) è lo standard per contenitori e teglie in ambito ristorazione (unità base 530×325 mm).
L’Euronorm (EN) invece si usa soprattutto in logistica e stoccaggio, con unità base 600×400 mm.
In pratica: GN è pensato per cucine professionali, EN per trasporto e magazzino.
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